Quiero incluir código html dentro de las variables php. Recuerdo que había una manera de definir código html dentro de una variable php, algo parecido a esto:

<?php $my_var = { ?>
<div>SOME HTML</div>
<?php } ?>

lo encontre en PHP.net pero no puedo encontrarlo ahora. Había algo más en lugar de la "{" pero no recuerdo exactamente. Estoy buscando escribir directamente el código html como arriba, así que NO así: $my_var="<div>SOME HTML</div>";
¿Algunas ideas?

Prueba esto:

<?php ob_start(); ?>
<div>HTML goes here...</div>
<div>More HTML...</div>
<?php $my_var = ob_get_clean(); ?>

De esta forma, conservará el resaltado de sintaxis para HTML.

<?php
$my_var = <<<EOD
<div>SOME HTML</div>
EOD;
?>

Se llama heredoc sintaxis.

Guarde su HTML en un archivo separado: example.html. Luego lea el contenido del archivo en una variable

$my_var = file_get_contents('example.html');

Si no le importa el resaltado de sintaxis HTML, puede definir una variable normal. Tampoco tiene que escapar de HTML porque PHP le permite usar comillas simples para definir una variable, lo que significa que puede usar comillas dobles dentro de su código HTML.

$html="
 <p>
  <b><i>Some html within a php variable</i><b>
 </p>
 <img src="https://stackoverflow.com/questions/7305869/path/to/some/boat.png" alt="This is an image of a boat">
" ;

Funciona perfectamente para mí, pero supongo que es una cuestión de preferencia e implementación.

Si va a hacer eco del contenido, otra forma de hacerlo es mediante el uso de funciones,

esto también tiene el beneficio adicional de que los programas usan resaltado de sintaxis.

function htmlContent(){
?>
    <h1>Html Content</h1>
<?php
}


htmlContent();
?>

Para definir código HTML dentro de una variable PHP:

1) Usar una función (Ref: @RedSparr0w)

<?php
function htmlContent(){
?>

    <h1>Html Content</h1>

<?php
}
?>

2. Almacenar dentro de una variable

$var = htmlContent();

Para agregar a las pocas respuestas que mencionan usar una función en la var. ¿puedo sugerir un función anónima. No soy un asistente de php, así que corríjame si me equivoco, pero me imagino que funciona de la siguiente manera:

<?php
$my_var = function(){
   ?>
   <div>SOME HTML</div>
   <?php
};

// Display content
$my_var();

Para extender esto aún más, si se necesita otro contenido php en el html, se puede pasar de diferentes maneras.

$method1 = "Title"; // Will be the same for every instance 
$method2 = "default content"; // Can change for each instance
$my_var = function($unique=$method2/*set default*/) use ($method1){
   ?>
   <h1><?php echo $prop1; ?></h1>
   <div><?php echo $unique; ?></div>
   <?php
};

// Display content

$my_var();
//returns

Título

contenido predeterminado

$my_var("Some unique content");
//returns

Título

Algunos contenidos únicos